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Gnocchi di patate con borragine, saltati con burro chiarificato, salvia e mentuccia… salsa agli asparagi, tuorlo d’uovo sbriciolato e grana

Servings 2 persone
Preparazione 30 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 2 ore

Ingredienti

  • 2 patate grandi a pasta gialla
  • 7/8 foglie di Borragine
  • 50 gr farina di grano tenero
  • 2/3 cucchiai di olio EVO
  • Sale qb
  • 10/15 asparagi selvatici o 5/6 asparagi coltivati
  • Burro chiarificato*
  • Aglio fresco e scalogno
  • 2/3 cucchiai di panna fresca
  • Erbe aromatiche: mentuccia, salvia
  • Scaglie di grana
  • Fiori di borragine*

Istruzioni

  • Per gli GNOCCHI
    Lessare le patate inacqua bollente, pelarle e passarle con il passata patate.
    Lessare le foglie di Borragine per qualche minuto. Una voltafredde, tritarle finemente ed aggiungerle alle patate, farina e olio.
    Impastare e formare gli gnocchi.
    Cuocere in abbondante acqua bollente con un goccino d’olioper evitare che di attacchino.
    Come arrivano a galla, scolare.
  • Per la SALSA agli ASPARAGI
    Pulire e lessare gli asparagi.
    Scaldare leggermente il burro con un po’ di aglio fresco e/oscalogno tritati finemente; far cuocere con un pò di acqua di cottura, evitandole alte temperature.
    Aggiungere gli asparagi, sfumare con del vino bianco edultimare la cottura.
    Frullare, aggiungendo la panna.
  • Composizione del piatto
    Saltare gli gnocchi in una padella con del burrochiarificato, mentuccia e salvia.
    Una volta scelto accuratamente il piatto da portata, versare sul fondo la salsa di asparagi, gli gnocchi saltati, le scaglie di Grana e guarnire coi fiori della borragine.

Note

*Borragine – Borago Officinalis
Pianta erbacea, annua e ruvida con lunghi peli rigidi sulla superficie esterna, tipica delle zone interne marchigiane, spesso visibili ai margini delle strade.
Le foglie devono essere raccolte ancora piccole, proprio per la peluria che diventa più irritante a maturità. Sin dalla II Guerra Mondiale venivano usate in frittate e ripieni di paste, previa lessatura, in decotti diuretici e depurativi. I fiori sono eduli, usati tal quali o in infusi per curare malattie dell’apparato respiratorio.
(Rugni, speragne e crespigne – Fabio Taffetani, 2005)
 
*Burro chiarificato
Si tratta di un burro al quale è stata tolta per via meccanica e fisica, la componente acquosa e proteica: il risultato è un grasso di origine animale con solo quota lipidica e quasi totalmente privo da lattosio. Questa tecnica permette l’aumento del punto di fusione e una migliore cottura dei cibi e sicurezza alimentare.