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La mia pizza a lunga lievitazione

Servings 3 persone
Preparazione 30 minuti
Tempo totale 2 days

Ingredienti

  • 250 gr farina forte*
  • 100 gr tra farina integrale e/o tipo 1
  • 260/270 mL di acqua (idratazione al 75% – si può anche arrivareall’80%)
  • 3 gr lievito di birra fresco
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 1 cucchiaino di malto o miele
  • Sale q.b.

Istruzioni

  • Giorno 1 – Ore 14
    Sciogliere il lievito e il malto nell’acqua intiepidita.
    Aggiungere la farina forte ed impastare brevemente.
    Far riposare per 1/2 ore in relazione alla temperatura dellastanza.
    Quando si formeranno delle fossette, inserire il resto degliingredienti.
    Impastare fino ad ottenere un impasto liscio.
    Se usate la planetaria…incordare bene.
    Formare una palla e lasciare riposare 30 minuti coperta conpellicola.
    Porre la ciotola con l’impasto in frigo per 48 ore.
    NB evitare qualsiasi contatto con l’aria.
  • Giorno 3 – Ore 14
    Tirare fuori l’impasto e far riprendere la temperaturaottimale all’impasto.
    Procedere con le coccole ;) OPS… PIEGHE*: gli impastilievitati hanno bisogno di attenzioni.
    L’obiettivo è quello di migliorare la maglia glutinica, darcorpo, struttura e resistenza all’impasto, ottenendo così un prodotto leggero, friabile,ad alta digeribilità.
  • Ore 18
    Dividere l’impasto in 3 parti da circa 180/200 gr l’una.
    Dare la forma di una palla e lasciar riposare nuovamente.
  • Ore 19
    Iniziare a stendere l’impasto, con calma e tanta cura.
  • Ore 19:30
    Condire e…infornare alla massima temperatura del fornodomestico (>250°C)
    La pizza vuole tanto calore e poco tempo di cottura.
     
    Da qualche mese ho scoperto il fornetto per la pizza: in 5minuti è pronta…croccante e cotta bene!
    Mi ha cambiato la vita ;)

Note

*Farina forte
La forza della farina, indicata con la lettera W, rappresenta il suo contenuto proteico. Ciò ne determina la sua capacità di assorbire liquidi e trattenere gas che si originano dalla fermentazione in fase di lievitazione dell’impasto: tanto più una farina sarà caratterizzata da un alto contenuto in proteine (>12,5% con un W>250/300) tanto più sarà adatta ad impasti lievitati, a lunghe fermentazioni e genererà impasti elastici e resistenti.
 
*PIEGHE
Quante volte avete sentito dire “fare un giro di pieghe”?
Non sono altro che dei semplici movimenti da fare all’impasto al fine di migliorarne la struttura.
Normalmente per la pizza utilizzo le PIEGHE A TRE, cioè allungo l’impasto con l’aiuto della farina sino ad ottenere una rettangolo, poi lo divido e ripiego su se stesso in tre parti. In ultimo arrotondo fino a dare la forma sferica all’impasto.